غذاهای دودی پرخطر – متخصص تغذیه اصفهان


غذای دودی ؛ خوشمزه اما خطرناک

خطر استفاده از 50 گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا 4 روز تنفس هوای آلوده شهری است! در این بخش از وب سایت متخصص تغذیه اصفهان دکتر رضا اطمینانانی ، ما قصد داریم اطلاعاتی در مورد خطر بالای غذاهای دودی ارائه دهیم.

سیگار کشیدن فرآیند پخت ، چاشنی و نگهداری طولانی مدت غذا است. در این فرایند ، غذا در معرض دود قرار می گیرد (معمولاً دود چوب). در سیگار کشیدن داغ ، غذا به مدت چند ساعت در معرض دود قرار می گیرد تا غذاهای خام مانند گوشت یا ماهی در این فرآیند کاملاً پخته شوند. در سیگار کشیدن سرد ، غذاها برای مدت طولانی ، گاهی تا چند روز در معرض دود قرار می گیرند تا به مدت طولانی نگهداری شوند یا طعم دار شوند. این روش به طور کلی برای گوشت یا ماهی استفاده می شود ، اما گاهی پنیر ، سبزیجات و میوه های مختلف نیز از این طریق دود می شوند. گاهی اوقات مواد معطر به سوخت مورد استفاده برای دود غذا اضافه می شود.

سیگار کشیدن در نقاط مختلف جهان

در چین از مخلوط برنج خام ، شکر و چای برای دود چای استفاده می شود. این مواد زیر تابه قرار می گیرند و سپس گوشت یا غذای دیگر را داخل تابه می ریزند و غذا را به آرامی دود می کنند. اگرچه غذا دودی است ، اما عطر مخلوط برنج و چای را به خود می گیرد.

در اروپا از چوب بلوط به طور سنتی برای کشیدن گوشت و ماهی استفاده می شود ، اما امروزه چوب بلوط اغلب برای سیگار کشیدن غذا استفاده می شود.

در آمریکای شمالی ، علاوه بر بلوط و گردو ، از گردو نیز استفاده می شود. البته گاهی از چوب درختان میوه مانند گیلاس یا آلو نیز برای سیگار کشیدن استفاده می شود.

در گذشته ، ساختمان خاصی در مزارع کشورهای غربی وجود داشت به نام خانه دود. در این قسمت انواع گوشت ها دودی می شد و سپس این گوشت ها ذخیره می شد.

امروزه در روشهای جدید و صنعتی از دود مایع استفاده می شود که از طریق تقطیر ، تصفیه و غلظت دود معمولی بدست می آید که عوارض جانبی کمتری دارد.

خطرات غذاهای دودی پرخطر

فرآیند سیگار کشیدن از رشد باکتری ها جلوگیری می کند و تجزیه چربی های موجود در محصول را کند می کند ، اما از سوی دیگر ، صدها ترکیب سمی در دود تا کنون شناسایی شده است که برای سلامتی انسان مضر است و در برخی موارد سرطان زایی آنها ثابت شده است

برخی از مواد موجود در دود مشابه ترکیبات سمی موجود در دود سیگار است. با تحریک دستگاه گوارش ، این ترکیبات می توانند تأثیر جدی بر سلامت انسان داشته باشند و خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان مانند سرطان معده و روده بزرگ را افزایش دهند. جالب است بدانید خطر استفاده از 50 گرم کوریزو معادل مصرف یک پاکت سیگار یا 4 روز تنفس هوای آلوده در شهر است.

سیگار کشیدن در شرایط کنترل نشده باعث ایجاد ترکیبات هیدروکربنی حلقوی مانند آنتراسن می شود که سمی و سرطان زا هستند و در محصول دودی نفوذ می کنند. این مشکل در محصولاتی وجود دارد که به طور سنتی خارج از نظارت بهداشتی تولید می شوند.

علاوه بر این ، مونوکسید کربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبین و میوگلوبین خون موجود در محصول ترکیب شده و رنگ خاصی از محصولات دودی را تشکیل می دهد. مونوکسید کربن میزان میکروب های هوازی را در محصول نهایی کاهش می دهد و اکسیداسیون چربی ها را کند می کند. از طرف دیگر ، مونوکسید کربن با تحریک میکروب های سازنده هیستامین و افزایش واکنش های آلرژیک یا آلرژیک در مصرف کننده ، میزان هیستامین موجود در محصول را افزایش می دهد.


بیشتر بدانید: آسیب قندها را بررسی کنید


فرآیند سیگار کشیدن ترکیبات پراکسید روی سطح محصولات گوشتی ایجاد می کند که به نوبه خود خطر سرطان زایی این محصول را افزایش می دهد. سیگار کشیدن گوشت و ماهی نیز احتمال فعالیت لیستریا مونوسیتوژنز را در محصول افزایش می دهد. این باکتری یکی از عوامل مسمومیت غذایی است و می تواند علائم شدیدی را در کودکان ، افراد مسن و سایر افراد آسیب پذیر ایجاد کند.

علاوه بر خطرات ذکر شده در بسیاری از موارد ، مواد اولیه گوشت برای سیگار کشیدن استفاده می شود. حاوی آلاینده ها و ترکیبات اولیه ناشی از فساد مواد غذایی است. با توجه به این واقعیت که در فرآیند سیگار کشیدن ، طعم غذا تغییر می کند ، تشخیص خرابی اولیه غذا دشوار است و این ویژگی زمینه سوء استفاده و تقلب در غذا است.

در بین محصولات دودی ، سوسیس و کالباس به دلیل مصرف نادرست در بین بخش های جامعه بیشترین تهدید را برای سلامت مصرف کنندگان به حساب می آورند. آنچه مسلم است این است که این محصولات حاوی نیترات بیشتری هستند (که احتمال بیشتری دارد در بدن به نیتروزامین تبدیل شود) نسبت به سوسیس های معمولی. مصرف چنین محصولاتی خطر ابتلا به سرطان معده و روده بزرگ را افزایش می دهد. سرطان معده در اروپای شرقی و ایسلند بسیار شایع است ، جایی که این محصولات به طور گسترده مصرف می شوند. تحقیقات نشان داده است که خطر ابتلا به انواع بیماری ها از طریق مصرف محصولات دودی با بیماری هایی که در اثر مصرف بیش از حد چربی اشباع ایجاد می شود ، یکسان است.

توصیه ها

1- اگر دوست دارید گوشت دودی یا نمک شور بخورید ، فقط گاهی اوقات و به مقدار کم از آن استفاده کنید. زیرا این محصولات به تدریج اثرات نامطلوبی بر بدن می گذارند. تا جایی که ممکن است از خوردن آنها به طور همزمان یا به مدت طولانی خودداری کنید.

2- هنگام سیگار کشیدن محصولاتی مانند ماهی ، گوشت ، سوسیس و کالباس از مقدار زیادی نمک استفاده می شود. بنابراین ، مصرف این محصولات برای افراد مبتلا به فشار خون بالا توصیه نمی شود.

افراد مبتلا به میگرن نیز باید از خوردن گوشت دودی خودداری کنند. از آنجا که این غذاها حاوی تیرامین هستند ، این نوع سردردها را تشدید می کنند.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و تغذیه از اصفهان کلیک کنید.


مطالب پیشنهادی:

معایب رژیم بدون کربوهیدرات

چربی مناسب برای سالم ماندن

محصولات تراریخته و تغذیه ای

بررسی آسیب مواد قندی



دیدگاهتان را بنویسید