خمیر ترش یا بی کربنات سدیم – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را در زندگی روزمره تأمین می کنند. علاوه بر سهم مهم در تأمین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران ، برای جمعیت شهری و روستایی ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای یکی از بالاترین آمار مصرف سرانه نان در جهان است. با توجه به وضعیت کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب نان هدر می رود ، نیاز به توجه به عواملی که بر کیفیت نان تأثیر می گذارد اجتناب ناپذیر.

خمیر ترش

در گذشته ، خمیر باقی مانده از روز قبل ، با طعم کمی ترش ، به خمیر تازه اضافه می شد ، که در نهایت کیفیت محصول نانوایی را به میزان قابل توجهی بهبود بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) ، که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، اسیدی می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتریها با مصرف کربوهیدرات موجود در آرد و در اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را افزایش می دهند و مقدار کمی دی اکسید کربن تولید می کنند.

مزایای استفاده از خمیر تخمیر شده

مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات مانند نان سفید کم سبوس برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در هنگام تهیه خمیر مخمر می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیل ها فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، اسید تولید می کنند و pH را کاهش می دهند و از تجزیه نشاسته جلوگیری می کنند.

توده ترش در افزایش دسترسی به مواد معدنی مثر است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتا در لایه های خارجی دانه قرار دارد. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طی فرآیند تخمیر ، آنزیم هایی که فیتات را در مخمر تجزیه می کنند و باکتری های لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

علاوه بر این ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند ، که منجر به تخریب بیشتر فیتات و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین ، به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود محصولات غذایی را تهیه کنند. از خمیر تخمیر شده برای رفع کمبود آهن تا حدودی استفاده می شود.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن م whichثر است که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک توسط لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها در ایجاد عطر و طعم نان ، تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک اسید نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیر مخمر می توان عطر و طعم نان را بهبود بخشید. علاوه بر این ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر تخمیر شده تولید ترکیبات طعم دهنده را ایجاد می کند.
بی نظمی یک عامل مهم و م inثر در هدر دادن نان محسوب می شود. پختن نان مخمر روند پیری را کند کرده و حجم نان را افزایش می دهد.
بی کربنات سدیم (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان عامل حجیم کننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی جوش شیرین است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به خاکستر سودا و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی طبق استاندارد ملی شماره 2628 ایران مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از بی کربنات سدیم ، به دلیل مهار عملیات تخمیر ، شاهد اختلال در جذب نمک هایی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند باعث کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت با این نان ها (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر پخت مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را انجام دهد ، یعنی ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت پیر می شوند و ماندگاری کوتاه تری خواهند داشت.
خاکستر سودا باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیایی باعث ایجاد طعم صابون در محیط دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر با چرخاندن و نازک شدن حذف می شود. در نتیجه ، توده فشرده می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند ، اما در طرف دیگر نان سنگک قرار دارد که از خمیر ترش در تهیه آن استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اساسی تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و تغذیه اصفهانی کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خوردن یا نخوردن گوشت

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید